Der Spargel, Gemüse des Frühlings

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Interview des Chefs über das Menü “Festival des Spargels”


Wim Philips, Küchenchef La Ferronniere, freut sich auf das Frühlingserwachen in den Tellern. Wir haben ein kleinwenig das Thema des neuen Menüs “Festival des Spargels” “bekocht”, das er uns Ende März zubereiten wird. 


Inspiriert Sie der Spargel?
Die beste Zeit/Periode des Jahres. Die Rückkehr der Gartengemüse, eine Küche mit Frühgemüse. Das ist ein wunderbares Gemüse, welches sehr gut die anderen begleitet. Spargel ist auch sehr gut für die Gesundheit.  
Und schließlich ist es ein Produkt von uns. Er kommt aus dem Norden Belgiens, den Niederlanden , der Normandie …


Ist es ein Gemüse, welches leicht zu verarbeiten ist?
Ja, Spargel verlangt nicht viel an Arbeit. Er past zu allem. Er kann der Star eines Gerichtes sein, kann aber auch als Begleitung dienen. Er gibt einen wunderbaren Geschmack bei, ohne zu dominieren, er verleiht eine kleine angenehm-bittere Note.


Welche Regeln sind bei der Vorbereitung zu respektieren?
 Zunächst hatte man die Tendenz, den Spargel solange zu kochenn, bis er zu weich war. Er verlor seinen Geschmack und seine Vitamine gingen mit dem Kochwasser durch den Abfluss. 
Die gute Art, es zu machen ist, ihn nicht komplett zu kochen. Er soll noch bissfest sein. Und dadurch bewahrt er seinen Geschmack. 
Man kann ihn roh essen. Im Salat, geschnitten in Stäbchen und mit feingehacktem Bärlauch.  


Welches Rezept bevorzugen Sie persönlich? 
Wenn “er”,der Spargel ganz einfach “er” selbst bleibt; mit einer kleinen Mousselinesauce oder etwas Butter und Bärlauchsalz und gebratenem Speck.


Zu Hause, in der Familie, mögen Ihre Kinder Spargel? 
Ja, die drei Jungs lieben ihn. Es ist übrigens eines der wenigen Gemüse, das sie mögen. Sie mögen ihn besonders auf flämische Art, mit geschmolzener Butter, Petersilie und hartgekochten zerdrückten Eiern.

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Der Spargel, Gemüse des Frühlings
 

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