L'asperge , légume de printemps

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Interview du Chef autour du menu

Wim Philips, Chef à la Ferronnière, se réjouit du retour du printemps dans les assiettes. Nous l'avons "cuisiné" un peu au sujet du nouveau menu "Festival de l'asperge" qu'il nous prépare pour avril.

Qu’est-ce que vous inspire l'asperge ? 

La meilleure période de l’année. Le retour des légumes du jardin, une cuisine de primeurs. C’est un magnifique légume qui accompagne fort bien les autres. L'asperge est aussi très bonne pour la santé.

Et puis, c’est vraiment un produit de chez nous. Elle est issue du nord de la Belgique, des Pays-Bas, de la Normandie, …

Est-ce un légume facile à travailler ?

Oui, l’asperge ne demande pas beaucoup de travail. Elle s’accorde avec tout. Elle peut être la star de l’assiette. Et en accompagnement, elle donne un apport de goût sans primer sur le reste, une petite note d’amertume agréable. 

Quelles sont les règles de préparation à respecter ?

Il y a différentes façon de préparer l'asperge : à l'eau, poêlées, grillées, crues, etc. 

Avant, on avait tendance à la cuire jusqu’à ce qu’elle devienne trop molle. Elle perdait son goût et ses vitamines partaient avec l’eau de cuisson dans l’évier.

La bonne façon de faire, c’est de ne pas la cuire totalement. Elle doit encore croquer sous la dent. Et là, elle garde tout son goût.

On peut la manger crue en salade, coupée en batonnets, avec de l’ail des ours émincé.

Quelle est la recette qui vous fait fondre particuliérement ?   

Quand elle est simplement elle-même. Avec une petite sauce mousseline ou un peu de beurre et sel à l’ail des ours et du lard poëllé. 

Peut-on déjà lever le voile sur certains plats ou certains accords du menu "Festival de l'asperge" en cours d'élaboration?

Comme c’est en même temps la période des abats, je vais certainement proposer l'asperge en accord avec un ris de veau. Le mariage entre les deux est parfait.

Un accord subtile volaille et asperges est aussi au programme. 

A la maison, en famille, les asperges ont-elles la côte avec les enfants ? 

Oui, les 3 garçons en sont fans ! C’est d’ailleurs un des rares légumes qui les mettent tous d’accord.  Ils les apprécient à la flamande avec du beurre fondu, du persil et des œufs cuits dur écrasés.

 

Menu "Festival de l'asperge" à découvrir dès le 1er avril à La Ferronnière.

L'asperge , légume de printemps
 

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